帰郷②：「酒が主役ですから」～飛良泉本舗～

秋田の1日目、新潟から秋田市に向かう途中、秋田県に入ってからわりとスグ、山形寄りにある「にかほ市」には「飛良泉」（ひらいずみ）というお酒を醸している飛良泉本舗さんがあります。飛良泉さんのラインナップには、山廃が多くみられているというのが特徴でしょう。

日本海沿岸近くに位置している飛良泉本舗さんの歴史は大変古く、開業は室町時代中期と、秋田県内では最古の蔵です。はじまりは廻船問屋で、酒造は副業とのことでしたが、明治に入ってから本業となり、その当時から
「山廃仕込み」を守り続けているそのこと。

仕込み水の井戸は、にかほ後援からパイプで引いてきているとのことで、貯水槽が3つあるとのこと。水質は硬水の部類に入るのだそうです。

瓶詰ラインでは、ビンの傷やひび割れなどがないか、人の目で厳しくチェックが行われている様子が見れました。火入れしたお酒が瓶に詰められ、その後瓶ごと冷やされるのですが、その際には急激に冷やすのではなく、36度くらいのぬるい水をかけ、その後19度くらいの水をかけて冷やすというように温度に段階を付けているとのことです。

お米を蒸す「釜場」を見せていただきましたが、主に使われているお米の種類は

・山田錦
・美山錦
・秋田酒こまち

ということでした。

培養室です。使用している酵母は醸造試験場から配布されるもの、および蔵オリジナルのものとのことですが、
試験場の酵母は「こまちスペシャル」という名前のものがあるのだそうで、「秋田はなんでも”こまち”を付けたがる」んだとかで。言われてみればそうですよね。新幹線とか飯米とかも。ほんとうだ（笑）。

つづいて「酒屋の財産」と表現されていた、麹室。種麹をかけて寝かせられている麹ちゃんが居ました。ほかほかの部屋で布にくるまれている麹ちゃんは、赤ちゃんみたいで可愛いです。

山廃酒母だけ造っている部屋、山廃の仕込みタンクを見せていただきました。泡あり酵母を使用されているとのことで、かなり高い泡がぶくぶく上がっていましたよ。放置するとタンクから泡があふれるので、プロペラのようなものがタンクの上の方で回りながら泡を消しています。が、昨年の震災の時には停電してしまったので、上がってくる泡を手作業で消すという大変な状態だったのだそうです。

で、山廃大吟醸の酒母は、モロミを仕込むタンクまで桶で運搬しているのだそうです。どうしてポンプなどで送ってしまわないのかといえば、ポンプで圧をかけることにより、味わいに変化が出てしまうということでして、手間はかかるのですが、飛良泉さんでは、この部分は人の手をかけて頑張らなければならないということでした。

上槽の段階、まさにフネから純米大吟醸のお酒が絞られている真っ最中でした。おいしそうだなぁー・・・と眺めていたら、試飲させていただけました(^^)とってもいい香り、そして多少のピリピリ感が生まれたてという感覚。山田錦の精米歩合35%でした。それにしても、これまでフネで絞られているさまに対面したのは、おそらく初めてだったかもしれません。飛良泉さんのお話では、フネの方が酒がやわらかになるみたいなんですって。

その他に、焼酎も2種類試飲させていただきましたよ。恥ずかしいながら、飛良泉さんの焼酎は初めていただきました。

楽しい見学も終わりを迎えたころ、雰囲気のある蔵の中にご案内いただきました。そうそう、飛良泉さんでは、貯蔵はタンクで行わずに、全部瓶詰してから行っているそうで！！そしたら調合の作業が大変ですねっ。これは、空気に触れる面積を少なくするためということでした。空気に触れる面積が多いと、香りから先に変化していってしまうということで。