お待たせしましたー。新潟銘醸さんの続きですよ。
周囲の友人からいつもいわれるのはブログの更新の遅さ(~皿~;)でも、皆さんが楽しみにしてくださっているんだなと思うと、本当に嬉しいです。ありがとうございますっ！！間隔が開くことも間々ありますが、今後もお付き合いいただけたら、嬉しいです（*^_^*）
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さて、現場へお連れ頂きました、わたくしたち。外には「長者盛」と書かれた大きなトラックが（【前編】写真参照）。既にこの時点で痺れてしまったワタクシなのでしたが、痺れている場合ではございません。見学はこれからが本番なのですからっ！！
現場見学は、お酒造りの工程順に御案内いただきました。男性が見学に同行されると、酒造りに関する興味が専門的分野に及ぶ傾向があるのが女性ばかりの見学とは違うところで、そこがまた面白く、興味深い部分でもあります（交わらない部分でもあるかもしれませんが）ということで、今回はちょっとだけ基本的？な、つくりのお話も紹介させていただきつつ進めようかなと思いますね。
■まずは精米所
新潟銘醸さんは、自社で精米所を持っておられました。こちらのお酒で使われるお米の平均精米歩合は56%（お米の外側44%は削っているということですね）くらいとのことでした。時間をかけて精米されたお米は、精米の摩擦によって発生した熱、水分ムラを無くすために「枯らし」といって、しばらく寝かせます。
精米、玄米のサンプルを見させていただきながら、酒米は、粒が綺麗に粒が揃っていないとNGなんですよ、なんてお話をお聞かせいただき、、、
■蒸米、麹室
お米を蒸す方法は2種類あります。ベルトコンベアー状になっている「連続蒸米機」と、デッカイお釜状の「甑（こしき）」といわれるもの。大吟醸のようなお酒には甑を、それ以外のお酒には連続蒸米機を使用するのだそうですが、甑のほうが「米のふくらみが違う」のだとか。麹になるお米は甑で蒸す、というお蔵さんもあるのだそうです。
蒸したお米は「放冷」といって冷ますのですが、はやく冷まそうとして冷たい空気をあてればいいということではないそうです。そうして温度を下げた蒸米は、発酵の段階で、ナカナカ溶けないのだそうです。ナルホドっ！
種麹（麹菌の胞子です）を見せていただきました。麹菌はカビの一種ですが、日本酒づくりには「黄麹菌」というものが使われていて、見た目は黄緑色をしています。（ちなみに、焼酎や泡盛は白麹や黒麹を使います）。蒸したお米を冷まして、そこに種麹を振りかけることを種付けといいますが、この作業については、麹室に蒸米を運んで（ひきこみ）から行うところと、麹室に運ぶ前に行うところとあるようです。こちらでは後者のほうであるということ。
■お酒のもととなる酒母
酒母は「モト」ともよばれ、文字どおりお酒のもとになる段階のもので、酵母を純粋に培養させたものです。もとは大きく分けると「速醸」と「生モト（キモト）」（山廃も生モトに属す）があり、現在メジャーなのは前者の方。2週間程度でできあがり、温度管理も比較的容易であることなどの利点があります。後者は、昔ながらのつくりといわれており、低温で1カ月近くかかります。新潟銘醸さんでも、この速醸を使用しておられます。
寒い日でしたが、寒さを忘れて気分があがる私たち！！次は醪を仕込むタンクを見せて頂きましたよ～。
＊＊＊【後編】へつづく＊＊＊